دانلود فایل پاورپوینت فساد میکروبی مواد غذایی

— پاورپوینت شامل تصاویر میباشد —-

اسلاید ۱ :

اجزائ اصلی شیر
آب، چربی، پروتئین، لاکتوز
اجزاء جامد شیر
شیر گاو بطور نمونه:
چربی ) (۳٫۷%
پروتئین (۳٫۴%)
لاکتوز (۴٫۸%)
کل جامدات (۱۲٫۷%)
ترکیب دقیق تابع پارامترهای مختلفی می باشد.

اسلاید ۲ :

چربی
عمدتا شامل تری گلیسیریدهای متشکل از اسیدهای چرب اشباع با تعداد کربن ۱۴ الی ۱۸و غیر اشباع با تعداد کربن ۱۸ و ۱ پیوند دوگانه
بصورت گلوبول که دیواره آن از فسفولیپید تشکیل شده
با قطر متوسط ۵ میکرون
پروتئین
۸۰-۸۵%شامل کازئین با نقطه ایزوالکتریک حدود ۴٫۶%
۵ نوع کازئین در شیر وجود دارد
کازئین در شیر بصورت مایسیل است
به بقیه پروتیئنهای شیر اصطلاحا پروتیئنهای آب پنیرگفته می شود:
β-lactoglobulin و α-lactalbumin
serum albumin و immunoglobulins

اسلاید ۳ :

بخاطر کیفیت تغذیه ای، pH معتدل و فعالیت آب بالا شیر محیط بسیار مناسبی برای رشد میکربها است.
شیر دارای برخی ترکیبات ضدمیکربی است ولی غلظت آنها در شیر پایین است.
منابع ورود میکرب به شیرخام:
گاو
داخل (نوع و تعداد میکربهای وارد شده از این طریق بستگی به سلامت گاو دارد)
محیط اطراف (بستگی به فصل دارد و می تواند از منابع مختلفی وارد شود)
تجهیزات شیردوشی و انتقال شیر
استفاده از روشهای بهداشتی در عملیات دامداری روش کاهش بار مبکربی شیر خام است.

اسلاید ۴ :

اثر غفلت در تمیز و ضوعفونی کردن تجهیزات
بعضی اوقات
باعث ورود تعداد زیادی باکتری با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفونی کننده در شیر می شود (چرا؟)
اکثر اوقات
باعث ورود میکربهای با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر می شود (چرا؟)
اثر دمای انتقال و نگهداری شیر بر روی فلور میکربی شیر خام
در کشورهای صنعتی فلور میکربی شیر خام را عمدتا میکربهای از نوع Psychrothrophتشکیل می دهد

اسلاید ۵ :

LHT
۶۲٫۸◦C برای ۳۰ دقیقه
HTST
◦C71.7 برای ۱۵ ثانیه
UHT
۱۳۵ ◦C برای ۱ ثانیه
‘Sterilized’
<100 ◦C برای ۲۰ الی ۴۰ دقیقه

اسلاید ۶ :

Gram-negative pschrotrophs؟
آنزیمهای برون سلولی لیپاز و پروتئازتولید شده توسط گونه های Psuedomonads؟
Thermoduric Microorganisms
Gram-positive spore formers
Other gram-positive bacteria
آلودگی پس از فرآوری حرارتی
Pschrotrophic Gram-negative rods

اسلاید ۷ :

تغییر بو
تغییر طعم
لخته شدن شیر در اثر تجزیه پروتئنها
ترش شدن
هیدرولیز فسفولیپید گلوبولهای چربی در اثر فعالیت آنزیمlecithinase تولید شده توسط باکتری Bacillus cereus

اسلاید ۸ :

تعریف گوشت
به بافت ماهیچه و برخی اندامهای حیوانات (مثل قلب، کلیه و کبد) گفته می شود.
ساختار گوشت
ماهیچه از الیاف ماهیچه تشکیل شده است
ترکیب ماهیچه بعد از rigor mortis
آب (۷۵%)
پروتیئن (۱۹%)
لیپید (۲٫۵%)
کربوهیدراتها (۱٫۲%)
ازت غیرپروتئینی محلول (۱٫۶۵%)
ترکیبات معدنی (۰٫۶۵%)
ویتامینها

اسلاید ۹ :

دارای aw بالا و ترکیبات مغذی و در نتیجه مناسب برای رشد میکربها
میکربها اول ترکیباتی در گوشت که براحتی متابولیز می شوند (یعنی کدام؟) را مصرف کرده و سپس به سراغ تجزیه پروتیئن در گوشت می روند.
pH گوشت چقدر است؟
بعد از rigor mortis pH گوشت از میزان اولیه حدود ۷ می تواند تا ۵٫۴-۵٫۵ کاهش پیدا کند.
چه عاملی pH گوشت را تعیین می کند؟
میزان گلیکوژن ذخیره شده در سلولهای ماهیچه ای قبل از ذبح (چرا و چطور؟)
چه عاملی میزان گلیکوژن ذخیره شده در سلولهای ماهیچه ای قبل از ذبح را تعیین می کند؟
فعالیت حیوان قبل از ذبح
شرایط (مثل سرما…) حیوان قبل از ذبح

اسلاید ۱۰ :

بافتهای ماهیچه‌ای و… عاری از میکرب یا دارای بار میکربی بسیار پایین هستند مگر حیوان مریض بوده باشد.
پوست/پشم و سیستم گوارشی دارای بیشتر بار میکربی در لاشه یک حیوان است.
بیشترین احتمال آلوده شدن گوشت در طی مرحله ای است که ماهیچه و استخوان از بقیه قسمتهای لاشه (مخصوصا امعا و احشا) جدا می گردد.
بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد می گردد، که اینکارها تا حدی می تواند بار میکربی روی سطح را کاهش دهد.
فلور میکربی لاشه در طی نگهداری در شرایط سرد تغییر می کند (چرا؟).
در طی بریدن لاشه بار میکربی در گوشت افزایش می یابد (چرا؟).

Facebook Twitter Google+ LinkedIn Pinterest Print